Báo chí viết về nhà hàng

Con trai Trần Thắng Mỹ là người "tiếp lửa" giữ nghề truyền thống của gia đình.

Duyên nghề…

Nhà hàng Trần Công Châu, số 8 đường Trần Xuân Soạn (Q.Hai Bà Trưng, Hà Nội) là một trong những cửa hàng của người làng Ước Lễ mang nghề truyền thống đến Thủ đô lập nghiệp. Những lớp người trong gia đình ông Trần Công Châu đã góp phần “giữ hồn” cho nghề truyền thống quê hương.

Gặp cô Tô Thị Duyên (SN 1963) tại cơ sở sản xuất nem của gia đình vào một buổi chiều muộn, cô đang cùng công nhân gói giò lụa, nem chua. Nghỉ tay tiếp khách, cô Duyên cho biết sắp đến những ngày Lễ, Tết nên công việc của nhà hàng bận hơn lúc bình thường. “Tôi là người làng Ước Lễ, lớn lên trong tiếng giã thịt làm nem giò của gia đình. Cả gia đình tôi đến với nghề làm nem, giò chả là vì có duyên với nghề truyền thống của quê hương”, cô Duyên bắt đầu câu chuyện.

Cô Duyên cũng không biết nghề làm nem, giò chả của gia đình có từ bao đời rồi nữa. Từ bé, cô chỉ nghe bố mẹ kể lại là từ thời ông bà, các cụ của cô đã làm nem, giò chả. Còn nghề làm nem, giò chả ở thôn Ước Lễ (xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, Hà Nội) thực ra đã có từ rất lâu - khoảng 500 năm. Theo sử sách trong làng còn ghi lại, vào thời nhà Mạc có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về xây cổng làng và dạy cho nhân dân nghề giò chả. Dưới thời phong kiến, món ăn này rất cao quý, bữa cỗ có món giò chả thì coi như sang lắm. Còn bây giờ nó đã trở thành món ăn truyền thống, dân dã hơn, mọi tầng lớp đều có thể thưởng thức giò chả.

Cô Tô Thị Duyên là người mang “hồn” nghề nem, giò chả ra Hà Nội.
Cơ sở sản xuất của gia đình đạt nhiều danh hiệu, bằng khen về chất lượng.

Cô Duyên kể, từ bé, cô ngoài buổi học ở trường thì thường phụ giúp bố mẹ giã thịt, làm nem rồi cùng mẹ ra chợ bán hàng. Cô được bố mẹ dạy cho cách làm nem chua, giò chả từ cách chọn nguyên liệu, lấy thịt lợn, thịt bò, nước nắm, lá chuối làm sao cho ngon, tươi để làm giò ngon. Rồi cách xay, giã, gói, luộc để có được mẻ giò nóng hổi mang ra chợ sớm. Công việc này vất vả và thường xuyên phải thức khua dậy sớm: “Làm nem giò phải lấy thịt từ sáng sớm ở các lò mổ, lúc đó thịt vừa làm được tươi, còn ấm, giã giò mới ngon. Mỗi sáng là cả gia đình phải dậy từ sớm tinh mơ giã giò bằng cối phỏng cả tay”, cô Duyên chia sẻ.

Nghề làm nem giò lúc trước cực kỳ vất vả, năm 1980 lúc đó cô mới 17 tuổi, cũng như nhiều bạn bè cùng trang lứa, cô Duyên không theo nghề giò chả truyền thống của làng mình mà khăn gói ra Hà Nội đi làm công nhân nhà máy. “Ði xa quê hương lập nghiệp, tôi mới biết tình cảm của người dân dành cho làng nghề giò chả Ước Lễ. Ði tới đâu khi tôi nói là người làng Ước Lễ thì ai cũng hỏi ngay về giò chả của làng. Tôi tự hào và hiểu hơn về giá trị của nghề truyền thống mà gia đình đang theo đuổi”, cô Duyên tự hào nói.

Năm 20 tuổi, cô Duyên lấy chồng, may mắn cô gặp được bác Trần Công Châu, một người chồng yêu thương vợ cũng như quý mến nghề mà gia đình cô theo đuổi. Bác Châu về nhà vợ ở để phụ giúp gia đình cô làm nghề giò chả. “Yêu con gái làng Ước Lễ tôi yêu luôn cả cái nghề truyền thống của làng”, ngồi cạnh vợ, bác Châu cười nói.

Năm 1983, nhận thấy làm giò chả ở thôn bán được số lượng ít, nhu cầu tiêu thụ của người dân nơi đây không nhiều, nếu vận chuyển đi nơi khác bán thì chi phí sẽ rất tốn kém. Vợ chồng cô Duyên đã quyết định mang nghề truyền thống của gia đình khăn gói đến Hà Nội lập nghiệp.

Tiếp lời vợ, bác Châu kể quãng thời gian đó, gia đình sản xuất và kinh doanh nem, giò bằng cách bán trực tiếp tại các cửa hàng trong Hà Nội và một số vùng lân cận như Thạch Thất, Chương Mỹ, Xuân Mai... Ðây cũng là quãng thời gian vất vả nhất khi nem giò sản xuất ra không bán được, liên tục bị ế ẩm do cửa hàng chưa có thương hiệu, cũng như chưa tạo được độ uy tín với khách hàng, lại phải cạnh tranh với các cơ sở sản xuất khác để phát triển. Nhưng với quyết tâm giữ thương hiệu nem, giò chả làng nghề, gia đình bác Châu luôn chú trọng về nguồn gốc, chất lượng của nguyên liệu sản xuất nem, giò, chả để sản phẩm của mình có chất lượng tốt nhất, an toàn thực phẩm.

Sáng sớm hàng ngày, cô Duyên cùng chồng con bắt đầu công việc chọn thịt làm nem, thịt được lựa chọn kĩ lưỡng phải là thịt mông sấn từ những con lợn khỏe, không bệnh tật và đảm bảo độ tươi ngon, lưu giữ những bí quyết giã thịt sao cho thật dẻo để cho ra những ổ giò ngon. “Khoảng thời gian đó gia đình gặp nhiều khó khăn, không ít người khuyên nên chuyển nghề khác để có cơ hội làm giàu nhanh chóng. Nhưng cái nghề truyền thống này cứ như ngấm vào thịt, vào cơ thể của chúng tôi rồi nên không dứt nó ra được nữa”, bác Châu nói.

Bác Trần Công Châu đang kiểm tra giò chả.

“Giữ hồn” làng nghề

Khi những sản phẩm nem chua, giò chả đạt chất lượng, được nhiều thực khách ưa thích, nhiều khách hàng tìm đến cơ sở sản xuất của gia đình đặt hàng. Có được những đồng lãi đầu tiên, nhận thấy tiềm năng phát triển của nghề truyền thống, với số vốn tích góp được, gia đình bác Châu đã đầu tư mở thêm xưởng sản xuất mua sắm máy móc. Bây giờ ở nhà hàng Trần Công Châu, tiếng giã thịt bằng cối đá năm xưa nay đã thay bằng tiếng máy xay chạy bằng điện để hạn chế sức lao động của con người. Các sản phẩm nem chua, giò chả của gia đình hiện đã có mặt khắp các nhà hàng lớn nhỏ ở Thủ đô và các tỉnh lân cận. Ngoài những mặt hàng truyền thống của làng Ước Lễ như giò lợn, giò bò, nem chua, giò tai, gia đình bác Châu cùng nhiều nghệ nhân của làng Ước Lễ đã tìm hiểu, nghiên cứu để sáng tạo ra những món ăn mới hấp dẫn như nem chua rán, nem chua nướng và đều được thị trường ưa thích.

Nhưng có một điều mà bác Châu, cô Duyên luôn trăn trở là hiện nay các loại thực phẩm ăn sẵn đang bị “tai tiếng” vì các loại hoá chất phụ gia và giò chả Ước Lễ cũng không tránh khỏi liên lụy. Có điều đặc biệt là ở vùng quê nhà Ước Lễ hiện nay, những người theo nghề làm giò chả chỉ đếm trên đầu ngón tay. Mỗi khi về quê, cô Duyên thường vận động các bạn trẻ trong làng theo nghề ông cha để lại. “Ðể giữ thương hiệu giò chả Ước Lễ, tôi vẫn luôn ghi nhớ lời dạy của Tổ tiên là làm giò chả phải đạt chất lượng: "Mình ăn được thì khách hàng mới ăn được". Tôi đặt mục tiêu đưa thương hiệu nem giò Ước Lễ đi khắp mọi miền Tổ quốc”, cô Duyên khẳng định.

Lao động vất vả, hiện bác Châu đang phải chống chọi lại với bệnh tật và phải ngồi xe lăn, tuy nhiên hàng ngày bác vẫn sát sao hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm cho con cháu để giữ nghề. Ngoài những giờ làm việc, thú vui của bác là ngồi trước cửa hàng để nghe những nhận xét của người khác về nem giò chả Ước Lễ. Theo tâm nguyện của bố mẹ, hiện nay anh Trần Thắng Mỹ (SN 1984) đã tạm gác công việc buôn bán, kinh doanh riêng để trở về với chiếc cối giã thịt của gia đình. Hiện anh đang cố gắng học nghề thật tốt để tiếp lửa truyền thống của gia đình.

Ông Trang Công Trịnh, trưởng thôn Ước Lễ cho biết thêm: "Đất sống của nghề giò chả là ở các thành phố lớn nên con cháu trong làng đã mang nghề đi khắp mọi miền Đất nước và có người mang ra cả nước ngoài". Chính vì thế, có một chuyện lạ là Ước Lễ được vinh danh là làng nghề nhưng ngay tại làng thì chỉ có một hộ phục vụ nhu cầu của bà con. Hằng năm, người Ước Lễ có 2 cái Tết. Ngoài Tết Nguyên Đán, chúng tôi còn có cái Tết tổ chức vào rằm tháng Giêng cũng ăn to không kém, bởi đây chính là lúc bà con đi làm ăn xa mới được về quê tụ họp.

theo tienphong.vn