Về miền Tây nếm thử món mắm còng thơm nức mũi
Mấy năm gần đây, người dân và du khách khi đến Sóc Trăng đều rất ấn tượng với một món mắm rất độc đáo được làm từ con còng, khiến thực khách xuýt xoa khi được thưởng thức.
Trò chuyện với phóng viên, anh Ngụy Bá Tùng (chủ làm mắm còng ở Sóc Trăng) cho biết, từ xa xưa, ông cha có câu ca: "Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng, về sông ăn cá, về đồng ăn cua". Câu ca như một lời giới thiệu những đặc sản của miền Tây Nam Bộ, trong đó có món mắm còng rất độc đáo.
Một lần anh Tùng được bạn bè mời dùng thử mắm còng, ấn tượng bởi hương vị độc đáo, từ đó, anh suy tư, quyết định phải đưa món ăn dân dã này thành một món ăn chủ lực của nhà hàng mình. Anh Tùng đã tự mày mò học hỏi cách làm mắm còng.
Theo anh Tùng, để có món mắm nổi tiếng này, còng được anh thu mua từ người dân địa phương. Sau khi còng được rửa sạch, để ráo nước, tách bỏ yếm và mắt, trộn với rượu trắng để khử mùi tanh.
Đem phơi ngoài nắng khoảng 10 ngày là hũ mắm bắt đầu có mùi thơm, đã có thể dùng được
Sau đó, bỏ còng, muối, đường vào phối trộn, cho vào dụng cụ chứa, gài nén. Trong quá trình ủ có bổ sung thêm muối ăn, đường và phải thường xuyên kiểm tra xem bề mặt mắm còng có bị đen không.
Nếu bề mặt mắm đen và có mùi hôi thì cần bổ sung thêm muối. Đem phơi ngoài nắng khoảng 10 ngày là hũ mắm bắt đầu có mùi thơm, đã có thể dùng được.
Con còng.
Mắm còng sau khi ủ có mùi thơm đặc trưng để làm tăng giá trị sản phẩm, có thể cho thêm đường, ớt, tỏi, khóm (dứa), rồi cho sản phẩm vào hũ nhựa, bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát hoặc trong ngăn mát tủ lạnh để sử dụng.
Món mắm còng có hương vị thơm ngon, độc đáo
Mắm còng có thể ăn thịt từ con còng, hoặc chế biến làm nước chấm.
Anh Tùng giới thiệu, lúc đầu, anh chế biến món mắm còng chủ yếu để làm nước chấm cho các món luộc, nướng, chiên,... Loại nước chấm này có vị chua của chanh, vị cay của ớt, vị ngọt, mặn hòa với hương vị độc đáo, dai dai khi ăn vào thịt của con còng. Dần dần món mắm còng đã trở thành món ăn nổi tiếng đặc trưng riêng.
Còng thuộc họ nhà cua, sống ở ven sông rạch, kênh mương, nước mặn, nước lợ, đã gắn bó với cuộc sống của người dân miền sông nước. Còng được bắt ở các bãi sình ven sông, ven rạch, đã trở thành thức ăn thường xuyên có mặt trong bữa ăn của người dân với các món như rang, nấu canh, chiên bột…
Cao Xuân Lương
