Ẩm thực Việt Nam

Mắm Châu Đốc

Châu Đốc (An Giang) được mệnh danh là "vương quốc mắm" nhờ nằm ngay ngã ba sông Hậu, một trong hai nhánh của sông Mekong nổi tiếng với trữ lượng cá trong tự nhiên vô cùng phong phú. Đến Châu Đốc, bạn sẽ bắt gặp các loại hấp dẫn như mắm cá linh, cá lóc, cá trèn, ba khía, cá sặc... hay nổi tiếng nhất là mắm Thái được bày bán khắp nơi.

Mắm Châu Đốc có vị hơi ngọt đặt trưng của Nam Bộ nhưng bên trong lại mặn, rất thích hợp ăn cùng cơm trắng, đặc biệt vào những ngày mưa. Giá các loại mắm dao động từ vài chục nghìn đến hơn 100.000 đồng mỗi kg.

Nhiều thương hiệu mắm nổi tiếng ở Châu Đốc làm theo công thức gia truyền riêng nên vị cũng khác nhau. Bạn hãy nhờ người bán tư vấn để chọn loại mắm ngon nhất về làm quà. Du khách có thể mua ở chợ Châu Đốc hoặc khu vực ngay chân núi Sam.

Các loại khô

Ngoài các loại mắm, khô cá cũng là món ăn nổi tiếng ở An Giang. Vì lượng cá quá nhiều và tươi ngon nên khô ở đây cũng đa dạng như khô cá linh, cá sặc, cá tra...

Châu Đốc còn có món khô bò rất ngon, chia làm 3 loại gồm khô bò vàng cứng và giòn, khô bò nâu sẫm cứng nhưng không giòn và khô bò nâu xốp giòn, dẻo. Khô Châu Đốc chính là một trong những món du khách rất hay mua về làm quà.

Bánh phồng cá linh

Bánh phồng cá linh chiên lên miếng bánh trắng hồng, giòn rụm vừa xốp vừa béo ngậy, vừa mằn mặn lại thơm mùi vị hải sản. Người dân An Giang thường chế biến món bánh ngon này để làm quà biếu hay đãi khách thập phương.

Những con cá bụ bẫm, thân thể đẫy đà còn tươi roi rói được cắt đầu, cắt đuôi, bỏ ruột rửa sạch để ráo nước. Cho cá vào cối quết nhuyễn, cứ ½ ký thịt cá thì 6 lòng trắng trứng vịt (không dùng lòng đỏ), ½ ký bột mì ngang, nêm các loại gia vị tiêu sọ, tỏi, hành, bột ngọt, nước mắm, muối tất cả trộn đều. Sau đó, dùng lá gói kín như bánh tét, cho vào bọc ni-lon bịt kín. Đưa vào nồi hấp cách thủy chừng 1.5 - 2 giờ. Đem ra để nguội, dùng dao cắt từng lát mỏng phơi khô khoảng 4 – 5 nắng là được. Làm đúng, bạn chiên lên miếng bánh trắng hồng, giòn rụm vừa xốp vừa béo ngậy, vừa mằn mặn lại thơm mùi vị hải sản.

Bò bảy món núi Sam

Bò bảy món núi Sam (An Giang) gồm những món như lòng bò luộc, bò đun bánh hỏi, cháo đầu bò, bò khía bánh mì, bò xào lá vang, bò bít tết và bò lúc lắc. Đi với nhóm nhiều người nên chúng tôi chẳng ngại mà gọi thật nhiều để ăn cho bõ công đi. Thịt bò ở đây mềm, vị ngọt rất tự nhiên nên chế biến theo kiểu gì cũng ngon, như thịt bò xào lá giang có vị ngọt của thịt bò quyện vị chua thanh và dịu của lá giang, cùng vị cay thơm của tiêu bột, cay nồng của ớt, béo bùi của đậu phộng rang và nước cốt dừa.

Xôi phồng Chợ Mới

Đến Chợ Mới, hẳn nhiều người sẽ có chút ngạc nhiên vì món ăn có hình cầu, to, màu vàng nâu bắt mắt, nằm gọn trên một chiếc đĩa và to như bóng đèn đường. Hỏi người bán hàng thì mới biết đó chính là xôi phồng.

Những hạt nếp của món xôi phồng vừa dẻo vừa thơm, lại có màu vàng ươm, thơm, ăn rất ngon khi chấm cùng tương ớt, xì dầu hay đôi khi ăn không để thưởng thức trọn vẹn độ ngon. Món ăn sẽ càng tuyệt vời hơn khi chúng tôi ăn kèm với gà quay dai dai, ngọt ngọt, được làm thủ công nên vẫn giữ được hương thơm và mùi vị đặc trưng.

Cơm tấm Long Xuyên

Không giống như cơm tấm Sài Gòn với miếng sườn to, cơm tấm ở đây được thái mỏng, vừa đẹp mắt vừa không tạo cảm giác ngấy cho người ăn.

Nếu kể về các thành phần, cơm tấm ở đây khá đơn giản khi không có nhiều nguyên liệu ăn kèm, một đĩa cơm tấm đầy đủ chỉ có sườn, trứng, bì và đồ chua. Chỉ đơn giản là thế nhưng chính nhờ quá trình tẩm ướp nguyên liệu cũng như cách trình bày, món ăn đã tạo nên một sức hút riêng.

Gà hấp lá trúc

Đây là món ngon trên núi Cấm (Châu Đốc, An Giang). Trúc là loại cây có múi, mọc ở núi Cấm, hương vị độc đáo. Gà để hấp phải là gà thả vườn có trọng lượng 0,8-1kg, để nguyên con ướp sơ với muối, gia vị… rồi mang đi hấp cách thủy khoảng 20 phút. Thịt gà vừa chín tới dùng dao bén chặt thành miếng to cỡ 2 ngón tay, lá trúc xắt nhuyễn rải lên. Món ăn này mang đến cho thực khách cảm nhận được vị ngọt mềm của thịt, vị béo dai của da gà tơ hòa quyện với hương vị nồng the của lá trúc, ngọt chát của bắp chuối, cay cay của muối ớt…

Bánh bò thốt nốt

Nhiều người có thể biết món rượu chua thốt nốt, món bánh lá thốt nốt của vùng Bảy Núi (An Giang), thì nghĩ là chắc đã hết những món ngon làm từ thốt nốt rồi. Nhưng không, miền tây còn rất nổi tiếng bởi một loại bánh ngọt làm từ thốt nốt, đó chính là bánh bò thốt nốt. Ai đã từng một lần nếm thử thì sẽ thấy quyến luyến bước chân không muốn rời.

Bánh bò thốt nốt cũng là món ăn ưa thích của miền Tây. Bánh làm từ các nguyên liệu chính như bột gạo, bột thốt nốt (bột vỏ trái thốt nốt già mài nhuyễn lược lấy nước pha chung với bột gạo cho có mùi thơm đặc trưng), đường thốt nốt, nước cốt dừa. Bánh bò thốt nốt màu vàng ươm, gói trong lá chuối xiêm, phía trên rắc dừa nạo, trông rất hấp dẫn.

Từ thốt nốt, người An Giang còn làm món cơm thốt nốt ướp đường, bánh gói thốt nốt, rượu thốt nốt, thốt nốt ướp lạnh…

Cá leo nướng muối ớt

Đây là một loài cá nước ngọt, da trơn, mình dẹp và dài giống như cá trèn nhưng to hơn nhiều, có con nặng đến 3 – 4 kg. Cá leo được phân bố ở nhiều vùng khác nhau, nhiều nhất là dọc theo sông Tiền và sông Hậu. Đặc biệt tại các vùng gần biên giới Việt Nam - Campuchia như Châu Đốc, Tịnh Biên, Tân Châu (An Giang) đã một thời nổi tiếng về nghề săn bắt cá leo.

Thịt cá leo săn chắc, thơm ngon, ngọt và béo lại không xương nên được các bà nội trợ chế biến thành nhiều món ngon độc đáo như cá leo chiên tươi, ướp muối chiên, kho lạt, nướng, nấu canh chua… món nào cũng có đẳng cấp.

Nhưng ngon nhất vẫn là món cá leo nướng muối ớt. Nước chấm thích hợp nhất với món cá nướng là nước mắm chua cay hoặc muối ớt vắt chanh. Món nầy có thể cuốn bánh tráng kèm thêm các loại rau, xà lách, dưa leo, chuối chát, khế ...

Gỏi sầu đâu

Cây sầu đâu mọc nhiều ở các vùng Tri Tôn, Châu Đốc, Tịnh Biên (An Giang), Hà Tiên (Kiên Giang)... Gỏi sầu đâu được biết đến là món ăn của người Campuchia, dùng như một món rau trong bữa cơm hàng ngày. Món ăn này du nhập vào Việt Nam thông qua các gia đình người Khmer sinh sống ven biên giới Việt Nam.

Món gỏi này được chế biến đơn giản, nhanh gọn. Lá non và hoa sầu đâu được rửa sạch trụng qua nước sôi cho bớt đắng, sau đó để ráo nước. Dưa leo, thơm (dứa) và xoài thái mỏng hoặc xắt sợi. Người miền Tây thường làm món gỏi sầu đâu khô cá lóc hoặc khô cá sặc. Khô cá nướng xé nhỏ, thịt ba chỉ luộc xong thái mỏng, cho thêm ít tôm bóc vỏ.

Nếu có khách xa tới chơi, ngoài những món đặc sản miền Tây trứ danh như canh chua điên điển, cá linh... dân Châu Đốc còn ra vườn hái nắm lá sầu đâu non để làm món gỏi lạ miệng đãi khách.

Bò cạp tuyền

Về vùng Bảy Núi có thể thấy bò cạp tuyền được bán dọc hai bên đường. Bò cạp hay còn gọi là "bù kẹp", có màu đen nhánh, hai càng to kềnh, to cỡ con dế cơm. Bò cạp khi được bắt về cho vào thau vài ngày cho "sạch bụng", để nguyên con rửa sạch, cho vào chảo mỡ hoặc dầu đang sôi. Trong chốc lát, bò cạp chín, bốc mùi thơm đến sốt ruột. Bò cạp dùng kèm rau thơm, cà chua, dưa leo và vài cọng ngò; chấm chút muối tiêu chanh (hoặc nước tương). Cắn một miếng, nghe nổ giòn và beo béo trong miệng.

Theo những người sành ăn, bụng của bò cạp mới là phần ngon nhất. Để thay đổi và làm tăng thêm khẩu vị, người ta còn sáng tạo món bò cạp lăn bột chiên bơ, bò cạp chiên với rượu ngâm.

Lẩu mắm Châu Đốc

Là một nét đặc trưng trong ẩm thực Châu Đốc, lẩu mắm Châu Đốc khiến bất cứ ai thử qua cũng không khỏi thán phục vì sự kết hợp hài hòa của mắm, cùng bao nguyên liệu khác, thành món lẩu thơm ngon đến khó kềm chế.

Từ nhúm lá ngoài vườn như sầu đâu cũng có thể kếp hợp với khô cá lóc, để trở thành món gỏi sầu đâu khô cá lóc rất ngon, thì không có lý do gì để thiếu vắng món lẩu nấu từ mắm Châu Đốc nức danh.

Tuy thơm ngon và đặc trưng thế nhưng nhiều người cho rằng nấu lẩm mắm Châu Đốc rất dễ. Thường để nấu nước lẩu người ta dùng mắm cá sặc và cá chốt, ninh chín rồi lọc thật sạch xác mắm để nước được trong. Thêm vào nồi nước này là ít xả băm, ớt và nước dừa tươi sau đó là ít thịt ba rọi cùng phi lê cá basa để thêm lẩu thêm thơm ngon. Khi thịt cá chín tới, người ta cho thêm cà tím cắt khúc chẻ tư vào, cà chín tới là nước lẩu xem như hoàn tất. Dùng kèm lẩu mắm Châu Đốc là bún tươi và các loại rau của làng quê Châu Đốc như bông súng, điên điển, rau dừa, so đũa, cù nèo….

Bún cá Long Xuyên

Bún cá nấu thì không quá khó, nhưng đòi hỏi sự khéo léo, kỳ công. Nước lèo sẽ được nấu từ nước luộc cá (có nhiều người bán còn cho thêm xí quách vào nấu để nước tăng thêm vị ngọt). Nấu sao mà nồi nước lèo phải trong, có vị ngọt của cá và đặc biệt không tanh mùi cá. Cá phải là loại cá lóc đồng còn tươi sống, thì khi nấu thịt cá mới có thể ngon và ngọt.

Cá sau khi luộc chín, gỡ lấy phần nạt và bỏ đi phần đầu và xương cá. Khi bóc cá đòi hỏi sự khéo léo, cẩn thận vì nếu xương cá còn sót lại thì rất dễ bị hóc xướng cá. Phần nạc cá sẽ được ướp gia vị cùng với bột nghệ (hoặc nghệ tươi tùy theo người nấu) và xào sơ cho thấm gia vị để lấn át mùi tanh của cá.

Tô bún cá dọn ra bắt mắt với màu vàng ươm của cá lóc đồng, bắp chuối cắt mỏng và màu xanh của rau muống và rau răm. Bên cạnh tô bún là cái đầu cá lóc nóng hồi đặc biệt kèm với chén muối ớt và chanh làm cho món bún lại càng thêm hấp dẫn.

Tung lò mò

“Tung lò mò” chính là một tên gọi khác của món lạp xưởng bò. Đây là món ngon độc đáo của người Chăm ở An Giang. Từ lâu, người Kinh cũng ưa thích và chế biến món lạp xưởng bò gần giống như của người Chăm và hiện phổ biến rộng rãi ở phường Núi Sam, Châu Đốc, Tịnh Biên và Tri Tôn.

Khác lạp xưởng lợn, lạp xưởng bò sau khi làm xong chỉ cần phơi cho khô là có thể đem chiên hoặc nướng. Hấp dẫn nhất là lạp xưởng nướng trên bếp than hồng. Khi nướng chín xong cắt ra thành viên có màu đỏ hồng, hương bay thơm phức không còn mùi mỡ bò.

“Tung lò mò” nướng nên chín tới đâu, ăn tới đó. Bạn sẽ thấy vị ngọt bùi của thịt và mỡ bò, vị chua chua của cơm nguội lên men hòa cùng gia vị cay của ớt, lại ăn kèm với rau sống, rau cần tươi, vị chua của khế, vị chát của chuối sống. Lạp xưởng bò khi ăn phải chấm muối tiêu chanh hoặc tương ớt. Hấp dẫn hơn là có ăn kèm rau sống và ăn chung với bún hoặc bánh mì.

Cà na đập

Từ bao đời nay, cây cà na trở thành người bạn thân quen đối với người dân miền Tây. Rễ cây cà na thường bám chặt lấy nhau thành chùm nên giữ đất và có công dụng chắn sóng rất tốt. Bông cà na búp có màu xanh lợt, khi nở lại có màu trắng rất đẹp. Đến mùa nước nổi, những bông ấy sẽ trở thành những chùm trái căng tròn. Trái cà na có hình bầu dục, to bằng đầu ngón tay. Trái non có màu xanh, đến lúc chín ngả sang màu vàng lợt, vị chua chát thật hấp dẫn.

Chợ Châu Đốc chỉ có duy nhất một người bán cà na đập - món ăn được đặt tên theo cách chế biến. Quả cà na tươi, sau khi đập nát, vắt bớt nước và chà xát để ra hết chất chát thì đem dầm đường, chờ khoảng vài tiếng đồng hồ là có thể sử dụng.

Món này phải khéo léo sao cho quả cà na bị đập không quá nát, vẫn giữ màu xanh tươi sau khi chà xát, vắt nước nhưng hương vị còn nguyên, ăn vẫn giòn. Cà na đập ăn chung với muối ớt, vừa ngọt, vừa giòn rất ngon. Giá món này khá đắt, khoảng 100.000 đồng/kg.

Quả mây gai và me Thái

Đến Châu Đốc, bạn rất dễ bị mê hoặc bởi những trái me Thái chín ngọt lịm thơm lừng bày bán khắp nơi. Thỉnh thoảng bạn cũng sẽ bắt gặp những sạp hàng bán mây gai, một loại quả đặc trưng mà ở Việt Nam, chỉ An Giang mới có.

Mây gai màu cam, khi chín ngả sang hơi đen, rất nhẹ, xuất xứ Thái Lan và được nhập về An Giang qua biên giới Campuchia. Bên ngoài quả có gai nhỏ nhưng không nhọn, rất dễ bóc vỏ. Mây gai có mùi thơm vừa giống mít, vừa có chút hương của núi rừng.

Sau khi bóc lớp vỏ gai, bạn sẽ được thưởng thức vị ngọt ngọt chua chua rất đặc trưng. Tuy nhiên, quả mây gai chỉ để được khoảng vài ngày. Bạn nên chọn mua quả chưa chín trước khi về để lúc biếu, món quà vẫn trong trạng thái tốt và vừa chín tới.

Cốm dẹp

Nếu người Hà Nội tự hào vì có cốm Làng Vòng thì người Khmer ở Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang cũng có món nếp dẹp để mời khách phương xa mỗi khi đến thăm nhà vào mùa gặt. Nếp trước lúc thu hoạch khoảng 10 ngày còn chưa già sẽ được gặt về.