Ẩm thực Việt Nam

Bưởi Tân Triều

Làng bưởi Tân Triều thuộc xã Tân Bình, huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai, cách thành phố Biên Hòa khoảng 6 km. Làng bưởi ngày nay vẫn giữ được nét thanh bình của làng quê yên ả với những vườn bưởi xanh xum xuê quả, vườn tiếp vườn, tới đầu làng đã nghe hương bưởi thơm thoang thoảng.

Cây bưởi Tân Triều sau bao năm thăng trầm đã lấy lại “tiếng thơm” của mình khi người dân Tân Triều mạnh dạn xóa vườn tạp để phục hồi lại cây bưởi vào những năm 1985 trở đi. Bưởi Tân Triều có nhiều loại, bưởi Thanh nước nhiều, trái rất sai, mỗi mùa một cây có thể cho từ bốn đến năm trăm trái.

Mít Tố Nữ

Nói tới Mít thì Long Khánh vốn là đất của mít, xoài, đu đủ rất lâu đời. Ba loại trái này thì khắp nơi đều có không nhiều thì ít. Nhưng “Mít tố nữ” thì gần như độc chiếm ở đất Long Khánh. Mít Tố nữ, trái nhỏ hơn rất nhiều so với mít thường, có trái nặng chỉ vài lạng, to thì một, hai ký là nhiều. Do trái nhỏ, nên nhiều người mới vào miền Nam thoạt nhìn tưởng đó là mít non.

Múi và hương vị của mít Tố nữ cũng khác rất nhiều so với mít thường: xẻ một đường đọc để bổ đôi trái mít, lật cuống lên sẽ thấy múi tròn , nổi gân, kết như một chùm dâu chín vàng, thơm lựng, thơm ngạt ngào, thơm rất lâu, vỏ và cùi mít có khi ba ngày còn phảng phất ; khách ăn mít tố nữ vừa xong khó mà “che dấu” được người chung quanh bởi cái mùi rất đặc biệt này. Mấy chị em đi chợ nói rằng:”Ghiền món gì đi chợ “ăn vụng” đố ai biết, nhưng ăn sầu riêng, tố nữ thì không “giấu” vào đâu được bởi về tới nhà hãy còn nghe mùi thơm bất hủ của nó.” Không sai chút nào!

Dơi xào lăn

Long Khánh là vùng có nhiều cây trái, hoa quả ngọt, quanh năm nên có rất nhiều loài dơi trú ngụ. Có nhiều loại dơi: dơi quạ, dơi sen, dơi chó, dơi hương…ta có thể giăng lưới bắt gơi ban đêm trong các vườn cây ăn trái trong mùa trái chính, hoặc ban ngày tìm đơi trong các hang động, cây da, hoặc trong trần nhà tối; bọn trẻ còn bắt dơi trong cát đọt chuối.

Bắt dơi cũng phái khéo léo, kẻo dơi cắn tay chảy máu chứ chẳng chơi. Trước khi làm thịt, dơi được cắt tiết; huyết dơi có tính hàn, uống rất mát, thường dùng pha với rượu uống, nghe nói rượu huyết dơi còn trị được bệnh hen suyễn, và hiếm muộn con. Thịt dơi rất ngọt và thơm, dơi càng hôi thì xào lăn ăn càng có vị đậm đà; thịt dơi còn có thể băm nhuyễn nấu cháo lại càng hấp dẫn. Trong bữa bữa cơm của người miền đông nam bộ có thêm mót thịt dơi xào lăn thì thật là tuyệt.

Canh chua lá giang

Long Khánh miền đông đất đỏ bazan lá giang mọc rất nhiều, nó thuộc họ dây leo, thường mọc trong rừng cao su. Lá giang được nhặt kỹ, rửa sạch, trước khi để ráo nhớ vò mạnh tay một tí cho lá hơi bị dập ra vị chua mới đáo để và hấp dẫn.

Trên bếp đã chuẩn bị sẵn con gà luộc, nước luộc gà dùng để nấu canh lá giang thì trên cả tuyệt vời; chỉ cần sử dụng một ít thịt đầu, cổ cánh, chân và cả phao câu nững cho nồi canh thêm ngọt. Sau khi nêm nếm vừa miệng ăn, nhớ bỏ thêm chút đường cát cho nó đậm đà, chua chua mà ngọt ngọt mới bắt mồi (món này dân nhậu khoái chí lắm). Lá giang để ráo, nồi nước vừa sôi sùng sục bỏ lá vào, khuấy đều để cho lá ngả màu vàng, nêm lại một ít là được. Lúc này bộ lòng gà được phi hành mỡ xào lên, nêm nếm cho vừa; nhắc nồi canh xuống đổ lòng gà vào nồi canh nghe một tiếng xèo, béo ngậy, toả mùi thơm hấp dẫn giữa thịt gà lá giang, hành ngò, rau quế. Cả nhà quây quần bên mâm cơm có tô canh chua gà lá giang, mải mê ăn quên cả no.

Dế cơm chiên nước mắm

Dế cơm tuy là loại côn trùng, sống tự nhiên dưới hang nhưng là món ăn dân dã xuất hiện từ rất lâu ở Long Khánh. Thường vào mùa mưa, bọn trẻ thường đi đào dế cơm về cung cấp cho thực khách, dế cơm cũng có thể câu bằng cách thả kiến nhọt xuống hang, lấp miệng hang lại khoảng vài phút dế cơm bị kiến nhọt cắn, nhảy thót lên miệng hang tha hồ mà bắt.

Dế cơm chỉ cần nhặt sạch cánh, nhặt 2 chân sau (để đùi lại, 2 đùi dế rất béo), móc ruột bỏ hết, xong nhét hột đậu phộng vào ruột, rồi ướp nước mắm, nêm cho vừa ăn. Bắc chảo dầu cho sôi, để dế vào chiên cho vàng là được.

Dế cơm chiên nước mắm ăn vừa giòn, vừa đậm đà hương vị nước mắm, vừa béo ngậy của dầu, béo thơm của đậu phộng mang đặc trưng món ăn dân dã miền Đông Nam bộ. Ngoài ra, dế cơm còn được lăn bột chiên bơ để thêm một món đãi khách thì hết chỗ nói.

Lẩu lá khổ qua rừng

Khá phổ biến ở Long Khánh, đây là loại lá khổ qua rừng rất đắng nhưng có hậu ngọt ngào, đậm đà dân dã. Là loại lá rừng, chỉ mọc trong mùa mưa nhưng để đáp ứng nhu cầu ẩm thực của thực khách nhiều hộ dân đã nhân được giống khổ qua rừng để trồng ở vườn nhà, đến nay thì lá khổ qua rừng có quan năm khi nào thực khách cần cũng đều có thể đáp ứng được.

Lẩu lá khổ qua rừng nếu được nấu bằng cá trào cững (giống cá lóc con) thì hợp khẩu vị hơn; nếu không thì nấu với sườn non, tôm khô cũng được. Lá khổ qua được nhặt, rửa sạch để ráo trên đĩa, nồi nước đang sôi chỉ cần nhúng một nắm lá vào lẩu vớt ra ngay dùng liền, thì mới cảm được vị ngon đặc trưng.

Trái ươi rừng

Ươi là loại thân cây to, cao cả chục mét. Mỗi cây có thể cho từ 30 đến 50 kg trái tươi. Trái ươi tươi đem về phơi vài nắng, khô lại còn bằng đầu ngón tay giữa của người lớn thì có thể cất vào nơi khô ráo hàng tháng có khi vài năm vẫn không bị hư.

Trái ươi có đặc điểm đụng vào nước, nhất là nước ấm thì mau nở ra. Sau khi bóc bỏ phần vỏ và hạt, thì trái ươi gần giống như mủ gòn. Nhiều người thường trộn ươi với hạt é, bỏ thêm ít đường vào làm nước giải khát. Già làng Năm Nổi cho biết, bà con đồng bào dân tộc Chơ-Ro ở Lý Lịch cũng như cán bộ, chiến sĩ ở Chiến khu Đ trước đây nhiều người biết, hạt ươi đem rang lên, xay ra hòa với nước uống trị nấc cụt và "tào tháo rượt" dứt cơn nhanh chóng.

Trái ươi có khá nhiều ở rừng miền Đông mà tập trung nhất là ở rừng Cát Tiên và Khu dự trữ thiên nhiên Vĩnh Cửu ngày nay. Giá mỗi kg tại chợ Lý Lịch bình quân 10-15.000 đồng. Nhưng khi ra đến thị xã, thành phố, giá ươi lên đến 50-70.000 đồng/kg. Hiện nay, tại một số quán giải khát và các xe hàng đẩy rong trong TP Biên Hòa , TP HCM thì hạt ươi trở thành món đắt hàng. Chẳng những thế, hạt ươi còn được một số nhà buôn ở Chợ Lớn xuất khẩu sang Hong Kong, Đài Loan.

Gỏi cá Biên Hòa

Đóng đô ven cù lao Phố với các quán san sát bờ sông Đồng Nai, gỏi cá Biên Hòa từ lâu đã trở thành món đặc sản của vùng đất này. Chỉ đơn giản là đĩa thịt cá, nồi nước lèo kèm mớ rau đủ loại, cộng với không gian đặc trưng của vùng đất cù lao đã trở thành điểm hẹn của những ai thích đi tìm những món ngon dân dã.

Món gỏi cá ngon ở điểm nguồn nguyên liệu dễ tìm, luôn trong trạng thái tươi sống. Con cá còn bơi quẫy tung tăng trong hồ được vớt ra, với thao tác nhanh gọn, chính xác, đầu bếp cầm con dao bén ngót lát một đường dọc theo xương sống từ đuôi đến mang, lộn ngược má thịt ra ngoài, dùng một dụng cụ nạo từng thớ thịt cá mỏng dài chừng hai đốt ngón tay. Miếng thịt cá trắng tươi, nổi rõ từng lằn gân máu đỏ, ngay lập tức được trộn với hỗn hợp những gia vị quen thuộc như riềng, hành, tỏi, sả, thính, bao phủ một lớp mỏng bọc ngoài miếng thịt cá. Vừa giữ cho miếng cá không đổi mùi tanh, và có độ khô cần thiết tạo cảm giác an tâm khi có một lớp đủ thứ gia vị màu vàng ươm bao bọc, nhìn thôi đã đủ thèm ứa nước miếng.

Nấm mối Đồng Nai

Nấm mối chỉ mọc một lần trong năm, vào đầu mùa mưa khoảng dịp Tết Đoan Ngọ (5/5 âm lịch). Nấm mối mọc trong vườn rẫy, nhiều nhất là trong rừng lô cao su; những người sành nấm mối, chỉ nghe mưa là đoán ngay sẽ có nấm mối, sáng hôm sau đi tìm, y như rằng tha hồ mà nhổ. Nấm mối không nên rửa trước mà phải để khô, gọt cho sạch chân nấm cho hết đất, gọt xung quanh đỉnh nấm vì sợ ngộ độc. Sau khi gọt sạch nấm được ngâm nước muối rồi rửa sạch, để cho ráo nước là có thể đem xào nấu được, khi xào nên chọn mỡ heo để xào mới ngon.

Nấm mối chỉ cần xào tỏi là tuyệt lắm rồi; nấm búp là nấm mới nhú khỏi mặt đất xào ăn còn hấp dẫn hơn nhiều. Nấm mối còn được dùng để nấu cháo, đổ bánh xèo đều ngon hết chỗ nói. Nấm mối ngon ngọt hơn cả thịt gà, có hương vị lạ và quyến rũ. Nấm mối còn được gói bằng lá nghệ, lá chuối, lá lốp đem nướng chấm muối tiêu chanh ngon tuyệt cú mèo. Mùi thơm của nấm mối có sức quyến rũ lạ thường người nào may mắn ăn được một lần sẽ nhớ mãi.

Cơm gà cá mặn

Ở các quán ăn vừa sang trọng vừa bình dân như quán Bạn Tôi (Thích Quảng Đức nối dài), Hương Việt (Cách mạng tháng Tám, phường Xuân An), Thanh Mập (Nguyễn Văn Bé, phường Xuân Thanh), quán Tài Lộc (Thích Quảng Đức, phường Xuân An), xuất hiện món cơm gà cá mặn và đã trở thành món ăn phổ biến hấp dẫn như đặc trưng riêng của vùng đất Long Khánh.

Cơm được nấu trong nồi đất, được trộn lẫn các gia vị như thịt gà, chà bông, cá mắm, nêm nếm sao cho vừa ăn. Khi ăn, niêu cơm vẫn còn để trên bếp, lúc xới cơm hơi khói bay nghi ngút tỏa mùi thơm quyến rũ; cơm nấu càng cháy ăn càng ngon và đậm đà. Đãi khách bằng món cơm gà cá mặn vừa tiện, hấp dẫn lại ngon, thắt chặt thêm tình cảm thắm thiết giữ khách và chủ.

Tùng Anh (th)/Báo Gia đình & Xã hội