Ẩm thực Việt Nam

Bánh coóc mò người Tày ở Võ Nhai – Thái Nguyên

Trong các món bánh của người Tày bánh coóc mò là món ăn bình dị nhưng quyến rũ lạ lùng bởi mùi vị rất đặc trưng riêng biệt. Tiếng Tày coóc mò có nghĩa là sừng bò (coóc: sừng, mò: bò). Gọi thế vì bánh có hình chóp nhọn, trông giống sừng bò.

Bánh làm bằng gạo nếp, gói bằng lá chuối hoặc lá dong. Bánh coóc mò được làm từ loại nếp ngon nhất mà bà con vùng núi cao trồng trên nương nên hương vị của bánh rất ngon, thơm, vị ngọt, dẻo, có thể ăn no mà không thấy ngán.

Muốn làm được những chiếc bánh xinh xắn, thơm ngon cũng đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ nơi người làm bánh. Gạo nếp phải được vo với nước lã nhiều lần cho đến khi nước vo gạo trong suốt. Tiếp tục ngâm nếp vài giờ cho nếp mềm. Những chiếc lá dong được cuộn lại như hình cái phễu rồi đổ gạo và lạc đã trộn lẫn vào trong, vỗ nhẹ bên ngoài cho gạo xuống đều hoặc dùng chiếc đũa nhỏ xọc cho gạo nén chặt, sau đó mới gấp mép lá và dùng lạt buộc lại.

Công đoạn chẻ lạt và buộc lạt thoạt nhìn tuy đơn giản nhưng lại là khâu quan trọng nhất, quyết định chất lượng của chiếc bánh. Lạt được làm từ cây thân giang hoặc cây mỡ, chẻ làm sao cho lạt nhỏ đều, mềm, dai để khi gói không làm rách lá bánh.

Nếu buộc lạt lỏng quá thì khi nấu bánh sẽ bị vào nước, nhão, không ngon. Nếu buộc lạt chặt quá, hạt nếp sẽ không nở, bánh bị sần, không dẻo và không thơm. Bánh sau khi gói được ngâm vào nước lạnh khoảng 1 giờ cho đến khi mặt nước không sủi tăm lên, lúc đó bánh đã ngấm đủ nước, khi luộc sẽ nhanh chín.

Bánh coóc mò đã trở thành món ăn đặc sản của người Tày ở Võ Nhai – Thái Nguyên.

Bánh coóc mò được xâu thành từng cặp hoặc từng chùm nhỏ, cho vào nồi luộc khoảng hai giờ là bánh chín. Bánh coóc mò có màu xanh của lá, vị dẻo, thơm thanh khiết hương thơm của ruộng đồng vùng núi cao, vị ngậy của lạc nhân đỏ. Người ưa ngọt có thể ăn bánh coóc mò kèm mật ong hay đường kính.

Trong những dịp đặc biệt như mừng đầy tháng, thôi nôi thì mọi gia đình đều làm bánh coóc mò. Muốn thưởng thức món bánh này du khách cũng có thể đến Trung tâm thương mại Đồng Quang hoặc chợ Thái, với 20 nghìn đồng du khách đã có trên tay chùm bánh coóc mò thơm nồng, quyến rũ.

Bánh gio

Món bánh gio là đặc sản của người Tày, tiếng Tày là “Pẻng Tầu”. Bánh gio thường được làm vào các dịp lễ tết, là món bánh không thể thiếu trên mâm cỗ cúng tổ tiên, trời đất.

Bánh được làm bằng gạo nếp và gio. Gio được đốt từ thân cây tầm gửi, cây sấu, cây lai… Gio sau khi đốt được lèn vào rá, để rá trên chậu tạo khoảng cách cho nước từ rá chảy xuống. Người ta đổ nước từ từ vào tro cho ngấm dần rồi chảy xuống chậu, nước gio có màu vàng nâu giống như mật ong loãng. Gạo nếp gói bánh là loại gạo hạt to tròn đều sàng sảy sạch, gạo sẽ được ngâm trong nước gio.

Bánh gio của dân tộc Tày. Ảnh Internet

Sau một đêm gạo được đổ ra hong cho ráo nước, bánh được gói bằng lá dong. Khi gói bánh tay phải nén chặt và tản gạo thật đều, để sau khi ra lò bánh rền và có hình khối đẹp. Chất lượng bánh cũng phụ thuộc rất nhiều vào đôi bàn tay khéo léo của người gói.

Sau khi gói xong, bỏ bánh vào nồi nước đun chừng 6 tiếng rồi vớt ra, treo lên cho ráo nước. Bánh sau khi chín có màu vàng tựa như mật, dùng ăn nguội và chấm với mật mía.

Để làm bánh gio không khó nhưng đòi hỏi sự khéo léo trong cách điều chế nước gio. Nước gio đặc quá, bánh sẽ mặn, mất ngon. Còn nếu nước quá loãng bánh sẽ không có được hương vị, độ ngon mát cũng như màu sắc cần thiết. Bánh gio có thể tích trữ cả tuần không hư hỏng. Khi ăn chỉ cần dùng chính những sợi lạt quấn quanh bánh để cắt bánh ra thành từng lát mỏng, ăn đến đâu cắt đến đó, rất tiện lợi. Bánh có vị thanh mát, có chút nồng nồng, ngai ngái của nếp, gio, lá dong quyện lẫn vào nhau.

Xôi ngũ sắc

Gọi là xôi ngũ sắc vì khác với các loại xôi thông thường, xôi ngũ sắc được tạo nên bởi năm loại xôi với năm màu khác nhau. Đó là màu đỏ, màu vàng, màu xanh, màu tím và màu trắng. Năm màu xôi tượng trưng cho ngũ hành với màu vàng là màu của thổ, xanh là màu của mộc, đỏ là màu của hỏa, trắng là màu của kim, đen là màu của thủy.

Nguyên liệu làm xôi ngũ sắc gồm: gạo nếp thơm dẻo, hạt đều không lẫn tẻ, trộn với các loại lá cây rừng để nhuộm màu.

Để làm xôi màu đỏ, màu tím người dân lấy lá cây “Bẩu khẩu đăm đeng” (lá cây đỏ đen) đem giã nhỏ, hòa với nước đun sôi rồi lấy nước để ngâm gạo. Còn để làm xôi màu vàng thì chính là nhờ củ nghệ. Người Tày dùng 2-3 củ nghệ tươi mài trên cành cọ cho nhỏ mịn rồi trộn đều với gạo đã ngâm kỹ. Màu xanh dùng lá gừng, lá cơm xôi xanh, hoặc vỏ bưởi, vỏ măng đắng, đốt lấy tro ngâm với nước có pha chút vôi. Màu đen thì dùng lá sau sau giã nhỏ ngâm với nước trong vài ngày, rồi lấy nước đó ngâm gạo.

Trước khi nhuộm màu xôi, gạo nếp vo sạch đem ngâm trong nước lã từ 6 - 8 giờ để hạt gạo có độ nở vừa phải. Chia gạo ra thành 5 phần, mỗi phần tương ứng với một màu.

Đồng bào Tày quan niệm nếu xôi nhà ai pha chế màu chuẩn, đẹp thì được xem là người khéo tay, làm ăn phát đạt. Ảnh: internet

Sau khi nhuộm màu, đến công đoạn cuối cùng là đồ xôi. Khâu này đòi hỏi phải thật khéo léo mới có được món xôi như ý. Gạo ngâm màu nào dễ phai nhất được cho vào chõ đầu tiên, kế đến là các màu còn lại, màu trắng trên cùng. Phải đồ mỗi màu một chõ riêng.

Qua kinh nghiệm pha chế từ dân gian cho ra xôi ngũ sắc, ngoài hương vị thơm ngon, béo ngậy, hấp dẫn bởi màu sắc, chất của loại lá cây rừng, còn có tác dụng chữa bệnh đường ruột và bồi bổ sức khỏe rất tốt.

Bánh chuối người Tày ở Nguyên Bình – Cao Bằng

Để làm được một chiếc bánh chuối thơm ngon, giữ được hương vị nguyên vẹn của chuối, người làm bánh phải chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu cần thiết. Lá gói bánh là lá chuối trong vườn, gạo nếp ngon, nhân bánh (đậu xanh hoặc lạc vừng) và một chút đường phên để hương vị bánh chuối thêm đậm đà. Quả chuối chín, đem bóc vỏ, phơi nắng cho khô, sau đó cho vào nồi hấp và mang ra phơi từ 2 đến 3 nắng; đặc biệt, nếu muốn có bánh thơm, ngọt, nguyên liệu phải là chuối tiêu; muốn bánh có độ dai dẻo, màu sắc sáng thì chọn chuối goòng, chuối lá… tùy theo sở thích, do vậy mà trong những dịp rằm tháng Giêng, tết Đoan ngọ hay rằm tháng Bảy thì bánh chuối cũng đa dạng, phong phú chẳng kém gì các đồ dâng cúng tế khác.

Tiếp là khâu chế biến, chuối khô được đem nấu nhừ rồi giã nhuyễn thành bột. Gạo nếp xay mịn để ráo nước; đậu xanh ngâm bỏ vỏ rồi nấu chín, mang xào và nghiền mịn thành nhân bánh, nêm thêm chút gia vị tuỳ theo khẩu vị của từng người. Đường phên được đun sôi cho tan và cô cho đặc. Bột gạo nếp để ráo nước trộn với chuối, đường phên rồi giã nhuyễn tới khi thành thứ bột bánh màu vàng sẫm và bóng.

Bột bánh sau khi giã nhuyễn mang chia nhỏ thành các phần đều nhau, cho nhân bánh bằng đậu xanh hoặc lạc vừng vào giữa, bánh lăn qua lớp vừng bên ngoài rồi gói bằng lá chuối khô, sau đó cho vào nồi hấp khoảng 1 giờ đồng hồ là chín.

Bánh chuối của người Tày ở Nguyên Bình. Ảnh: Internet

Điều hấp dẫn ở bánh chuối là ngoài nhân là đỗ, lạc và đường còn lại các phụ gia đều từ chuối. Lá gói bánh cũng từ lá chuối trong vườn, dây lạt buộc bánh cũng từ dây chuối đúng là chẳng giống với bất kỳ loại bánh nào, dễ ăn, vừa ngon vừa lạ, vị chua chua, ngọt ngọt của chuối và đường phên. Chẳng thế mà bánh chuối rất dễ thưởng thức, vừa ngon vừa lạ, hấp dẫn khách gần xa.

Người Tày luôn coi bánh chuối là thành phần quan trọng phải có trong mỗi nghi lễ, vì thế sản vật này luôn tồn tại, trở thành nét văn hóa ẩm thức đặc trưng.

Hồng Yến