Ẩm thực Việt Nam

Trong thời gian ở Nam Kỳ viết cho tờ Đông Pháp thời báo, các món “đặc sản” mà Tản Đà thi sĩ khoái nhất là ăn nem Thủ Đức, nhắm rượu Gò Đen, tắm suối Xuân Trường. Sau này về Bắc, ông vẫn còn vương vấn cái phong vị của miền Lục tỉnh: “Sài Gòn - Chợ Lớn ai qua lại, Thủ Đức-Xuân Trường khách vắng đông”. “Nem Thủ Đức, rượu Gò Đen Bến Lức” đã trở thành thương hiệu nổi tiếng ngót thế kỷ qua.

“Tay cầm bầu rượu, nắm nem”

Hồi đó, khi xa lộ Đại Hàn (xa lộ Hà Nội) chưa lưu thông, Thủ Đức - gồm cả quận 9 bây giờ - nằm ngang trục đường từ Sài Gòn ra các tỉnh miền Trung và Bắc. Xe khách qua đây thường dừng lại nghỉ chân cho khách thưởng thức và mua làm quà các món nem chua, nem nướng, chạo nem, nem chiên, bún nem... Bọn sinh viên chúng tôi ngày ấy mỗi khi lãnh học bổng hay nhận được tiền nhà thường kéo nhau ra chợ nhâm nhi đĩa nem nướng. Dọc các quán ăn, cửa hiệu ven đường, những chùm nem xanh tròn đầy treo lủng lẳng trông thật mát mắt. Chiều xuống, khách các nơi tấp nập kéo về đây khiến Thủ Đức càng thêm nhộn nhịp.

Làm nem trở thành nghề chính của cả một khu vực rộng lớn với trung tâm là chợ Thủ Đức. Quanh chợ có đến hàng trăm hộ làm nem với nhiều lò nem, quán nem nổi tiếng như Tư Liên, Sáu Trọc, Bảy Khá, Mười Sồi, Phước Tường Phát, Thiên Hương Viên... Nem Thủ Đức trở thành món ăn nổi tiếng cho khách bốn phương mua làm quà tặng cho người thân và luôn có mặt trong các đám cưới hỏi. Thời “làm ăn được”, trung bình mỗi lò nem làm khoảng 1 tạ thịt/ngày.

Những dịp lễ tết, mùa cưới hỏi nhiều, mỗi lò làm đến 300 - 400kg/ngày vẫn không đủ bán. Mấy chàng làm nem ở đây tự hào “Ở đâu mà chẳng biết ta, Ta ở Thủ Đức, vốn nhà làm nem!”. Nem Thủ Đức thời ấy đã có mặt khắp thị trường Sài Gòn cùng các tỉnh miền Đông, miền Tây.

Làm nem ngon không dễ!

Làm nem là một nghề gia truyền, mỗi lò đều có bí quyết riêng. Có thâm niên làm nem hơn 30 năm trong quán nem Phước Tường Phát nổi tiếng một thời, chị Út Lan cho biết: để có chiếc nem đúng nghĩa phải cẩn trọng từ khâu chọn thịt, chọn bì, ướp tẩm, quết cho đến gói buộc. Công đoạn đầu tiên và quan trọng nhất là chọn thịt heo tươi. Bí quyết của lò nem “Bà Chín” là lóc da lấy phần nõn thịt từ hai đùi sau, không cần dùng nước rửa. Sau đó xay thịt cho nhuyễn, rồi chuyển qua máy quết thịt thật mềm nhuyễn. Ướp gia vị đường, muối, tỏi phi vàng, rượu và mật ong cho thấm đều vào thịt để nem thơm ngon, dai, chua và cay. Đường ướp phải là loại tinh luyện, giúp nem có vị ngọt, giữ ẩm, rượu phải là rượu nấu loại tốt để giữ nem được lâu mà không bị đắng, muối tốt nhất là muối vùng Phan Thiết vì trắng, không tanh, không lẫn cát.

Sau khi ướp cho thấm thì bắt đầu trộn bì. Bì chủ yếu lấy từ da lưng và da đùi heo, đem nhúng vào nước thật sôi rồi lấy ra liền để da vẫn giữ nguyên độ giòn. Khi luộc da xong, làm sạch da, tách mỡ và thái nhỏ thành sợi, trộn đều làm cho khối thịt mịn màng, đàn hồi, bề mặt thịt khô. Từ đây thịt được cho vào khuôn để tạo dáng, sau đó gói vào lá vông. Đây cũng là điểm đặc biệt của nem Thủ Đức. Nếu nem Ninh Hoà (Khánh Hoà) gói bằng lá chùm ruột, nem chợ Huyện (Bình Định) gói bằng lá ổi thì nem Thu Đức gói bằng lá vông nem. Giải thích điều này, chị Lan cho biết lá vông không mùi, không độc, lại giữ thịt được lâu. Phải chọn lá không quá già cũng không quá non, vì lá già làm cho nem mau khô còn lá non sẽ làm nem dễ bị bở.

Sau 3-4 ngày, theo quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong, đường, muối... nem chín và ăn được. Chiếc nem Thủ Đức đúng nghĩa có màu hồng tươi, vun thịt, mùi thơm rất quyến rũ. Vì không sử dụng hàn the hay quá nhiều gia vị nên nem Thủ Đức không bị cứng và dai, cũng không quá đậm mùi. Nem nướng là biến thể của nem chua nhưng khỏi chờ lên men, khi trộn thì không trộn với bì mà dùng tỏi tươi với mỡ xắt hạt lựu. Trộn đều xong cuốn thành từng cuộn hay viên nhỏ, dùng que tre xiên ngang, đặt trên lò than hồng nướng chín vàng, thơm phức. Khi ăn, cho các loại rau sống như dưa leo, xà lách, diếp cá, tía tô, tần ô, kinh giới, chuối chát, khế chua... lên chiếc bánh tráng mỏng cùng cuộn nem nướng rồi cuốn tròn lại chấm với nước mắm pha chanh, tỏi ớt đường...

Chút hoài niệm

Giờ đây, làng nem Thủ Đức vào buổi xế chiều, làm buồn lòng biết bao người. Trên đường Dương Văn Cam, Lê Văn Tách phường Linh Tây, các lò nem đã giải thể gần hết, chỉ còn vài ba hộ sản xuất nhỏ lẻ cầm chừng. Những “danh nhân” làng nem nổi tiếng một thời, nay người đã quy tiên, người đi định cư nước ngoài, lớp con cháu rất ít người nối nghiệp. Một trong số ít lò nem còn “sống được” là hiệu nem “Bà Chín” trên đường Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú. Chủ hiệu là bà Nguyễn Thị Kim Cẩn, 70 tuổi, có biệt danh là “Chín nem”, gần 40 năm gắn bó với nghề làm nem. Bà lấy làm buồn vì hiện tượng “treo đầu dê bán thịt chó”, nem kém chất lượng giá rẻ ở các nơi đổ về bày bán đều “gắn mác” nem Thủ Đức, kiếm được chiếc nem Thủ Đức chính hiệu còn... chua hơn nem chua! Bà cho biết các lò nem trước đây giữ bí quyết, không truyền nghề ra ngoài nên cách làm nem Thủ Đức truyền thống cũng bị thất truyền.

Những người làm công trước kia bắt chước rồi tự mày mò mà mở lò nên chất lượng nem không thể bằng ngày xưa. Về nguyên liệu, heo bây giờ nuôi theo kiểu công nghiệp, mới ba tháng đã xuất chuồng nên thịt không săn chắc, miếng nem làm ra không được giòn thơm và không có màu hồng tươi ngon. Cây vông cũng dần biến mất, muốn mua lá vông nem phải đặt ở các tinh miền Đông. Nem “Bà Chín” chủ yếu bán cho khách quen ở trong và ngoài nước, muốn mua phải đặt trước. Trước đây, một vài công ty du lịch như Nắng Việt, Xuyên Á có tổ chức tour thăm làng nem, nhưng rồi du khách “một đi không trở lại”.

Ngồi thưởng thức những lát nem hồng tươi, chua ngọt đằm thắm của nem “Bà Chín”, cái hương vị xa xưa của một thời nem Thủ Đức chợt tràn về. Tiếc là hương vị ấy không còn bao nhiêu, chưa mất hẳn đi, nhưng mong manh, dễ vỡ. Mong rằng quá khứ vang bóng “Đồng Nai có bưởi Biên Hoà, Thủ Đức nem nướng, Điện Bà Tây Ninh” sẽ không chỉ còn trong ca dao, cái tên “Làng nem Thủ Đức” sẽ không đi vào quên lãng như những làng hoa, làng đúc đồng, làng chiếu, làng dệt Chăm... đã trở thành dĩ vãng.

theo langnghe.org