Ẩm thực Việt Nam

Bí kíp 30 năm của món cháo lòng đậu xanh nơi phố cổ

"Hà Nội không vội được đâu" có lẽ là một câu nói rất hay về mảnh đất này. Riêng về ẩm thực, người dân kinh kỳ xưa này vẫn nổi tiếng sành ăn. Nếm được một món ngon, bao lâu sau họ cũng không quên được. Thế nên, dẫu có phải xếp hàng chờ đợi hay len vào tận sâu trong những ngõ hẻm, người ta vẫn sẵn sàng chấp nhận.

Có lẽ, đó cũng chính là lý do khiến quán cháo lòng của gia đình bà Phạm Thị Tiền (84 tuổi, phố Lõ Sũ) đắt khách suốt hơn 30 năm qua. Quán ăn bình dân, nằm sâu trong ngõ nhỏ hun hút, trước cửa chỉ vỏn vẹn có một cái biển nhỏ xíu. Ấy vậy mà lâu nay, thực khách vẫn lũ lượt kéo đến. Khoảng từ 11h30 đến 12h30 là lúc quán đông đúc nhất, người ăn tại chỗ, người mua mang về tấp nập.

Để giúp thực khách nhận biết và phục vụ khách mua mang đi, chủ quán mang một ít đồ ăn bày ở vỉa hè ngay mặt đường.

Nhưng nếu muốn ăn luôn, khách phải đi vào sâu bên trong.

Cháo lòng thường được xem là món khoái khẩu của cánh mày râu.

Bà Tiền năm nay tuổi đã cao nhưng vẫn còn rất minh mẫn. Riêng về chuyện bán cháo lòng thì bà kể ra vanh vách. Theo lời bà, món ăn này vốn không phải ai và lúc nào, người ta cũng thích. Thế nhưng, nhiều khi chỉ bởi thèm một thức đồ giản dị, không nặng nề thịt cá, thực khách lại nghĩ đến cháo lòng.

Theo bà, một bát cháo ngon thì phải đặc, sánh mượt và thơm mùi lòng, rau và gia vị đi kèm. Ở quán ăn này có một điểm đặc biệt là cháo lòng có nấu lẫn đậu xanh nên ăn rất mát, thích hợp cho mùa hè. Hơn nữa, ngoài lòng luộc còn kèm lòng rán dai, giòn, ăn rất khoái khẩu.

Những miếng lòng luộc trắng ngần.

Hay rổ lòng rán nhìn bắt mắt.

"Cháo ngon thì gan phải ngòn ngọt, ăn vào với rau mùi lại thấy thơm thơm; miếng tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt", bà Tiền đọc lại một câu văn tả cái sự ngon tinh tế của cháo lòng do nhà văn Vũ Bằng viết trong cuốn "Món ngon Hà Nội". Đọc xong, bà cười và tự hào khoe rằng đồ ăn do mình làm ra, cũng gần đạt đến độ tinh xảo như thế.

Một gánh cháo lòng, truyền qua 3 thế hệ

Bà Tiền bây giờ không trực tiếp làm cháo bán nữa. Việc kinh doanh hàng cháo nhỏ đã truyền lại cho con gái rồi đến cháu ngoại, cháu nội. Tính ra, cũng đã 3 đời mưu sinh nhờ hàng cháo nhỏ.

Theo lời bà Tiền, món cháo lòng là thức ăn bình dân. Vì thế, dù mở quán nằm sâu trong ngõ nhỏ, nhìn ngoài có phần xô bồ cũng không lo mất khách.

Một đĩa lòng rán, luộc thập cẩm dành cho một người ăn, giá là 50.000 đồng.

Đĩa lòng thập cẩm, ngon nhất là chấm với mắm tôm hoặc có thể dùng nước mắm trộn cùng các gia vị khác như ớt, quất, tỏi...

Bát cháo lòng có giá 20.000 đồng sẽ rất đầy đặn nhưng nếu ăn ít, khách có thể gọi theo số tiền và chủ quán sẽ lựa tay múc sao cho phù hợp.

Và quả thực, giá đồ ăn ở đây rất phải chăng, một bát cháo đầy đặn, giá chỉ 20.000 đồng. Nhưng ngay cả khi thực khách chỉ hỏi mua 5.000 hay 10.000 đồng, gia đình bà Tiền vẫn chiều ý, múc riêng thành những bát cháo nhỏ.

Nếu không thích ăn cháo, khách có thể lựa chọn ăn lòng chấm mắm tôm. Một đĩa thập cẩm, gồm cả lòng luộc lẫn rán dành cho một người ăn có giá 50.000 đồng.

"Trước đây cháo lòng rẻ lắm, tôi chỉ bán 1 hào một bát to đầy ú. Sau bao nhiêu năm, bây giờ nó mới lên mức giá 20.000 đồng", bà Tiền kể.

Bà Tiền đang tiện tay cắt nếm thử một miếng lòng nhỏ xem có vừa miệng không.

Bà kể mình vốn người vùng gần Ứng Hòa (Hà Nội), ở đó, món cháo lòng rất được ưa chuộng. "Nhưng khi lấy chồng về Hà Nội, tôi mới thấy món ăn này ít người bán quá. Ngày xưa lúc đói kém, miếng lòng lợn cũng quý lắm, không như bây giờ. Thế nên món cháo lòng cũng là thức ăn đặc sản, được nhiều người ưa chuộng".

Bán hàng lâu năm, nghề nấu cháo, làm lòng như ăn vào máu thịt người bà Tiền. "Tôi còn rất hay truyền nghề cho người khác. Nhiều người ở quê xa, đến đây xin học làm cháo, tôi sẵn sàng dành nguyên cả ngày để dạy. Có người sau này làm ăn phát đạt còn quay lại cám ơn, duy trì liên lạc qua nhiều năm", bà Tiền nói thêm.

Theo Kênh 14/Trí thức trẻ