Giò Chả truyền thống tại làng nghề Ước Lễ
Đã nói đến giò chả, thì không thể không nhắc đến Ước Lễ- nơi đã khéo làm nên “miếng giò nhớ đời” ấy. Tân Ước có nhiều thôn, xong cái “nôi” giò chả vẫn là Ước Lễ, Phúc Thuỵ.
Không rõ nghề giò chả ở Ước Lễ có từ bao giờ, chỉ thấy thần tích ngọc phả đình Thuỵ Phúc có ghi: Lễ hội hàng năm vào mồng 10 tháng giêng, theo phong tục cổ truyền “cỗ ngọc” vừa dâng cúng thành hoàng
vừa tiến vua, sau đó làng thụ lộc. Mỗi khi làng có tuyển “cỗ ngọc” thì mỗi giáp có bổn phận tạo tác một loại đặc sản và món giò chả được tập trung nhiều hơn cả. Vì vậy, nhà nhà đều ra sức trổ “tuyệt chiêu”
trên sản phẩm của mình để thần linh chứng giám lòng thành và “quan trên trông xuống, gần xa ngó vào” khen thưởng.
Giò chả Ước Lễ ngon nổi tiếng, bởi việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế biến thành phẩm rất đỗi công phu. “Trông mặt mà bắt hình dong”, nhìn lợn biết dạng thịt thế nào, người Ước Lễ thạo lắm, không đâu
sánh được.
Người Ước Lễ không dùng nước sôi quá làm lông lợn, vì thịt sẽ bị đông, tái sạn, khi làm giò ắt tơi, bã. Lợn cạo sạch lông rồi phanh ra, không được rửa nước lã mà lấy khăn khô thấm hết nước trên mặt thịt và
đem pha, phân loại thịt.
Thịt làm giò chả là thịt mông, thịt thăn không dính gân, mỡ và nóng dẻo, tươi nguyên. Để làm giò lụa, phải kén lợn ỉn loại có trọng lượng khoảng 35-40kg. Nếu lợn to quá, thịt giò sẽ bị đỏ và không giòn. Thịt
nạc lọc xong, cho ngay vào cối giã "thần tốc" liên tục bằng loại chày gỗ nặng 6- 9 cân một đôi. Giã quánh đầu chày, thịt nhuyễn mịn thì trộn nước mắm loại 1, cứ 1kg giò trộn 2 thìa nước mắm. Muốn quấn giò
trắng, đẹp, thơm ngon, phải gói bằng lá chuối tây, lá chuối hột đã nhúng qua nước sôi. Lá non lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Lớp lá "mớ ba mớ bảy" ấy tôn thêm hương sắc cho giò lụa.
Món ngon đặc sản Hà Nội (P.2)
Giò gói xong đem thả ngay vào nồi nước sôi, luộc khoảng 50- 55 phút, vớt ra, nhìn bốn góc giò nở bốn hoa thị đều căng, hoặc lấy tay vỗ vào quả giò nghe tiếng bồm bộp là chín. Cắt khoanh nếm giò óng mặt
gương, ướt, nhưng không dính dao và màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon.
Nếu giò lụa là "quận chúa" của các món luộc, thì chả là "hoàng đế" của các món nướng rán từ thịt lợn. Ước Lễ lừng danh với 2 loại chả: Chả quế và chả rán. Chả quế là món thượng hảo, công đoạn sơ chế như
giò lụa, chỉ có điều khi thịt giã nhuyễn thì thúc thêm bột quế. Tiếp theo, lấy ống bương (dài 80cm, đường kính 13-15cm) phết lớp mỡ xung quanh rồi đắp một lớp thịt mỏng lên, sao cho dính mà không chảy xệ.
Xong trải lên bếp than hoa hồng rực. Cứ thế, đắp tiếp lớp 2 và lớp 3 và xoay tròn. Nướng chín đem ra lấy nước hoa hiên (màu vàng, hương thơm) có pha chút mật ong phết lên mặt chả quế. Quấn chả quế
nhuộm màu hoa hiên vào ống bương, nướng se mặt.
Ăn miếng chả quế dậy mùi thơm thịt nướng, hương vị thơm cay hấp dẫn ở quế chải, thơm ngon của mật ong, phảng phất mùi thơm quý phái, như thực như ảm của hoa hiên...cũng là một lạc thú ẩm thực.
So với chả quế thì chả rán lại có dư âm riêng. Thịt mỡ cùi dày, cứng trần qua nước nóng thái hạt lựu, múc với thịt nạc đã giã và hấp cách thủy ở dưới luộc giò. Khi bỏ ra, hấp màu xanh hiên, bỏ vào cho mỡ sôi
rán vàng rộm, chả rán ăn bùi béo, lạ miệng.
Cơm tám giò chả là đặc sản mang hồn quê Việt Nam- ai đã một lần thưởng thức sẽ cảm nhận sự tinh tế, lịch lãm trong đời sống dân tộc.
Giò chả Ước Lễ nay không chỉ hiện hữu trên thị trường nội địa mà còn hãnh diện với thiên hạ ở các quốc gia có người Ước Lễ đến hành nghề, trổ tài.
ST
