Cách làm nem chua và mắm chua các vùng miền
Nem chua và mắm chua đều là sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống phổ biến của dân tộc Việt Nam. Là loại thực phẩm được sản xuất thủ công , mang sắc thái kinh nghiệm lưu truyền từ đời này sang đời khác
Sản phẩm truyền thống luôn trường tồn cùng dân tộc và theo thời gian được nghiên cứu kỹ hơn về khoa học cơ bản và kỹ thuật sản xuất. Đồng thời do tính phổ cập nhanh và giao lưu văn hoá ngày càng rộng rãi nên chắc chắn sản phẩm truyền thống ngày càng phát triển, trong đó có nem chua và mắm chua.
Qui trình công nghệ sản xuất nem chua và mắm chua, cụ thể từng loại như sau:
1. Công nghệ sản xuất nem chua:
Nem chua là sản phẩm lên men thịt tươi có trộn thêm đường và gia vị.
Sơ đồ qui trình công nghệ tổng quát:
Thịt heo tươi →Rửa sạch→Xay nhuyễn→ Trộn gia vị →Trộn đều (Với: Da heo làm sạch, luộc chín, tách mở, thái nhỏ, phơi khô) →Tạo hình, bổ sung gia vị → Bao gói → Lên men → Sản phẩm
1.1. Thu nhận nguyên liệu:
- Thịt heo: quyết định chất lượng sản phẩm. Thịt heo mới giết mổ, có màu hồng, không dùng thịt cũ, sẩm màu, có mùi lạ.
- Da heo mới, cạo lông sạch, rửa kỹ.
- Gia vị: Muối, tỏi, ớt, tiêu, đường, bột ngọt.
1.2. Xử lý nguyên liệu:
Thịt heo tươi rửa sạch, đem xay nhuyễn hoặc giã nhuyển (bằng máy hoặc tay). Sau đó trộn đều với gia vị cần thiết. Da heo được luộc chín, loại bỏ mở thật kỹ, thái nhỏ thành sợi và hong khô trước khi trộn với thịt heo. Thịt heo (95%) trộn với da heo (5%), trong khi trộn, bổ sung thêm gia vị cho đều.
1.3. Tạo hình, bao gói:
Toàn bộ nguyên liệu được tạo thành viên (tròn, vuông, dài, tùy kích cở). Các viên thịt đã được chuẩn bị gói vào lá vông 1 hoặc 2 lớp, rồi các lớp lá chuối được buộc rất chặt và tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng từ 3-5 ngày.
1.4. Quá trình lên men:
Thịt tươi được bao gói cẩn thận trong điều kiện yếm khí và ổn định nhiệt độ như trên tạo điều kiện cho các vi khuẩn lactic hoạt động mạnh dần, chuyển hóa đường thành acid lactic tích tụ ngày càng nhiều làm cho thịt có mùi thơm và vị chua. Quá trình lên men là sự chuyển hóa nội tại trong viên men dưới tác dụng của các vi khuẩn lactic, acid lactic được tạo thành làm giảm pH của thịt, thay đổi cấu trúc thịt, làm ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm (tùy theo khẩu vị ăn chua mà điều chỉnh thời gian lên men).
1.5. Sản phẩm:
Sản phẩm nem chua đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt; vị chua của acid lactic; vị cay của tiêu, của ớt; vị ngọt của đường, của bột ngọt; mùi thơm là sự hòa quyện của thịt chín lên men cùng với gia vị. Bề mặt của nem phải khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem đỏ thẫm, tươi và không có nấm mốc phát triển.
2. Công nghệ sản xuất mắm chua:
Nếu như nem là sản phẩm từ thịt động vật thì mắm là sản phẩm từ thuỷ sản. Mắm chua có thể là mắm tôm chua hoặc cá cơm chua hoặc mắm chua cá phèn,.. trong đó mắm tôm chua tương đối được phổ biến hơn cả. Cách làm như sau:
Tôm tươi → Cắt, rửa sạch → Ngâm rượu → Vớt tôm để ráo → Trộn đều (với: Gạo nếp nấu lỏng, chín nhừ; Riềng, tỏi, ớt xắt chỉ; Đường, muối, rượu,..) → Cho vào keo, lọ → Gài chặt, đậy nắp → Lên men → Sản phẩm
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu:
- Thành phần, số lượng: 1kg tôm tươi; 120ml rượu ngon (khoảng 40o); 50g nếp; 50g đường cát mịn; 50g riềng; 200g măng tre; 50g tỏi khô; ớt chín, muối vừa đủ.
- Chuẩn bị:
+ Rượu đế đổ vào thau sạch, hòa rượu với 2 muổng xúp muối. Tôm còn sống, cắt bỏ râu và đuôi tôm, thả ngâm trong rượu khoảng 2 giờ, vớt ra để ráo.
+ Gạo nếp đem nấu thành cháo nhừ và lỏng.
+ Riềng, tỏi, ớt xắt chỉ.
+ Măng tre xắt chỉ nhồi muối cho bớt hăng, xả lại với nước sạch, xong vắt thật khô.
2.2. Xử lý nguyên liệu:
- Trộn nguyên liệu tôm đã ngâm rượu, vớt ra để ráo với các phụ liệu đã chuẩn bị như cháo nếp, riềng, tỏi, ớt, măng tre và thêm vào đó đường cát, muối, 2 muỗng xúp rượu.
- Cho cả hỗn hợp đã trộn đều vào keo (lọ,..) và gài chặt trong nước bằng các que tre (nhựa,..)
2.3. Lên men:
Trong điều kiện yếm khí (dầm trong dung dịch) với sự có mặt của cháo nếp, rượu, đường,.. quá trình lên men chua diễn ra nhanh chóng. Trong những ngày đầu nên phơi ngoài nắng để tôm có màu đẹp, sau đó để nơi thoáng khoảng 10 ngày tôm chín.
2.4. Sản phẩm:
ImageMắm tôm chua có màu đỏ của tôm chín, nước có màu hồng (muốn đỏ trộn thêm ớt xay, bỏ hột); vị chua, ngọt; mùi đặc trưng thơm của tôm chín lên men hòa trộn với mùi gia vị ăn kèm với thịt luộc, rau sống, xà lách, chuối chát, khế chua xắt lát mỏng,...
Các vi sinh vật lên men trong nem chua, mắm chua đều được sinh ra từ điều kiện thích hợp của quá trình sản xuất. Toàn bộ qui trình mang tính chất thủ công nên chất lượng sản phẩm trên thị trường thường không ổn định và thời gian bảo quản ngắn nên chưa có một tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng sản phẩm. Mỗi gia đình có thể tự làm theo cách trên từ nguyên liệu tươi để có được một sản phẩm truyền thống, thưởng thức hương vị quê hương, bảo tồn bản sắc của dân tộc.
ST
