Ẩm thực Việt Nam

Nghề truyền thống

Cứ về Ước Lễ ngày thường, chỉ thấy người già và trẻ em. Một không gian yên bình với la đà khói hương phảng phất nơi mái chùa cong vút. Những con ngõ rêu phong, những bức tường

đổ màu thời gian gợi nỗi niềm lưu luyến. Chất quê vẫn chưa phai nơi mảnh đất này. Con người vẫn đậm tình đậm nghĩa, thật thà chất phác. Nhiều cụ già giỏi nghề, giờ không làm

việc, buồn chân buồn tay, có lúc đòi con cháu đưa theo ra phố để “giã một mẻ giò”. Nhưng nào có được.

Giờ ít ai giã giò bằng tay. Công đoạn ấy đã được máy móc làm thay. Nhưng lạ lắm, đó là cái cốt của con người làng quê hay lam hay làm. Và làng không còn tiếng giã giò như xưa, bởi

người trẻ đã mang nghề đi khắp nơi, chỉ còn một vài hộ làm nghề gắn bó với quê, nhưng là những người cũng phải “bắt mối” với những cửa hiệu ở phố thị mới có cơ tồn tại.

Cổng làng Ước Lễ – Thanh Oai

Nhiều cụ già cho biết, giò chả và sau đó là cả nem nữa, là thức ăn ngon, bổ dưỡng, vẫn được nhiều người yêu thích, dù cao lương mỹ vị cuộc sống thường nhật đã đủ đầy.

Sống với nghề, bám lấy nghề không chỉ là cuộc mưu sinh, mà còn là giữ nghề cha ông, giữ cái nếp của làng như sợ chỉ nhãng đi một cái, là sẽ chẳng còn một thứ nghề đã trải qua khá

nhiều thăng trầm cùng lịch sử. Đó là niềm tự hào của con cháu thế hệ sau, khi cuộc sống hiện đại, vẫn tiếp nối những vinh quang mà cha ông xưa từng làm thức ăn ngon đến thế, để

cúng vào cung vua.

Sử sách trong làng còn ghi lại, vào thời nhà Mạc có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về xây cổng làng và dạy cho nhân dân nghề giò chả. Dưới thời phong

kiến, món ăn này rất cao quý, bữa cỗ có món giò chả thì coi như sang lắm. Còn bây giờ nó trở thành món ăn truyền thống, dân dã hơn, mọi tầng lớp đều có thể thưởng thức giò chả.

Người Ước Lễ tự hào đến nỗi, năm 2003, cụ Nguyễn Văn Hanh còn tôn vinh tổ tiên, tôn vinh làng nghề bằng việc làm một miếng chả to nhất Việt Nam, được ghi nhận kỷ lục Guiness.

Đó là một sự kiện còn ăm ắp hằn in trong ký ức người dân.

“Mang chuông đi đánh xứ người”

Đến 90% người dân mang nghề giò chả đi xa, lập nghiệp và thành công. Thương hiệu ấy đã và đang được trải ra khắp trong Nam, ngoài Bắc. Có nghĩa là, người Ước Lễ tảo tần, chịu

khó, luôn cầu thị và hễ nơi nào có thể làm ăn được là tìm đến.

Để làm ra những chiếc giò lụa thơm ngon cũng trải qua nhiều công đoạn. Giò quả được gói trong lá chuối có kích thước to bản, lá cũng phải được chọn kĩ từ những cây chuối hột đã lớn

vừa đủ để có được mùi thơm nhất.

Ở Hà Nội, lãng đãng những con phố, nơi tiếp nhận ôm chứa nhiều người dân lành hiền của Ước Lễ mở cửa hàng làm giò chả. Họ sống thật, làm thật. Kiếm sống bằng nghề của cha ông

để lại, thì cũng phải có trách nhiệm bảo lưu tiếng thơm và thương hiệu cha ông.

Đó là một quan niệm đã ăn sâu vào nếp nghĩ của người dân, trong đó có vợ chồng ông Trần Công Châu và Tô Thị Duyên, đã mấy chục năm mang nghề ra Thủ đô lập nghiệp.

Ông Trần Công Châu, mặc dù bị đau ốm phải ngồi xe lăn nhưng hàng ngày vẫn sát sao kiểm tra chất lượng giò chả.

Bà Duyên bảo rằng, từ khi sinh ra đã thấy cha mẹ làm nghề. Công việc vất vả, nhưng cuộc sống cũng chẳng đến nỗi. Khi bà đi lấy chồng, thì đương nhiên, cha mẹ cũng muốn con cái

có cái nghề.

“Nghe các cụ nói lại, nghề truyền thống của làng đã tồn tại mấy chục năm. Dường như ai cũng tin rằng, nghề sẽ không bao giờ mai một. Cũng bởi người dân luôn có ý thức giữ nghề.

Mà để giữ được, trước hết là nhờ vào uy tín. Tôi là người làng Ước Lễ, lớn lên trong tiếng giã nem giò. Cả gia đình tôi hiện vẫn dốc lòng cho công việc này”.

Cô Tô Thị Duyên là người cùng chồng mang “hồn” nghề nem, giò chả xuống Hà Nội.

Từ nhỏ, những người như bà Duyên, ngoài buổi học ở trường thì thường phụ giúp cha mẹ giã thịt, làm giò rồi bán hàng. “Làm giò chả phải lấy thịt từ sáng sớm ở các lò mổ, lúc đó thịt

vừa làm thịt tươi, còn ấm, giã giò mới ngon. Mỗi sáng là cả gia đình phải dậy sớm giã giò bằng cối phỏng cả tay”, bà Duyên tâm sự.

Còn nhớ, từ khoảng năm 1983 đến 2000, nhu cầu tiêu thụ của người dân quanh khu vực gần Ước Lễ không nhiều. Cũng như nhiều người khác, vợ chồng bà Duyên quyết định mang

nghề truyền thống của gia đình khăn gói xuống Hà Nội lập nghiệp.

Quãng thời gian đó, gia đình sản xuất và kinh doanh nem, giò bằng cách bán trực tiếp tại các cửa hàng trong Hà Nội và một số vùng lân cận như Thạch Thất, Chương Mỹ, Xuân Mai...

Đây cũng là quãng thời gian vất vả nhất khi nem giò sản xuất ra không bán được, liên tục bị ế ẩm do cửa hàng chưa có thương hiệu, cũng như tạo được độ uy tín với khách hàng, lại

phải cạnh tranh với cơ sở sản xuất khác. Một số người đã phải chuyển nghề khác. Vợ chồng bà Duyên vẫn giữ nghề, lấy việc nâng cao chất lượng, uy tín để dần tìm kiếm khách hàng.

Dịp cuối năm, giò chả là thứ không thể thiếu trong mâm cổ của nhiều gia đình Hà Thành.

Khi sản phẩm nem, giò chả đạt chất lượng, đã được ưa thích, nhiều khách hàng tìm đến cơ sở sản xuất gia đình đặt hàng. Có được những đồng lãi đầu tiên, nhận thấy tiềm năng phát

triển của nghề truyền thống, với số vốn tích góp được, gia đình bà Duyên đầu tư mở thêm xưởng sản xuất mua sắm máy móc.

Bây giờ, ở nhà hàng Trần Công Châu, tiếng giã thịt bằng cối đá năm xưa nay thay bằng tiếng máy xay chạy bằng điện để hạn chế sức lao động của con người. Sản phẩm nem giò của

gia đình đã có mặt khắp các nhà hàng lớn nhỏ ở Thủ đô và các tỉnh lân cận.

Làm nem, giò ngon, thịt lợn (heo) phải tươi, nghĩa là lợn vừa mổ thịt xong, dùng tay sờ vào thịt hãy còn ấm, bóng mịn, đỏ hồng.

Ngoài những mặt hàng truyền thống của làng Ước Lễ, như giò chả lợn, bò, nem chua, nem tai, gia đình ông Châu cùng nhiều nghệ nhân của làng Ước Lễ sáng tạo ra những món mới

như nem chua rán, nem chua nướng, được thị trường ưa chuộng. Trong khi cuộc sống đầy rẫy thực phẩm ăn sẵn không sạch, thì giò chả, nem cũng bị mang tiếng lây.

Người làm giò chả Ước Lễ lập trang mạng, thông tin, giới thiệu sản phẩm với những cam kết nhân văn, là bảo đảm thực phẩm sạch, chất lượng, đồng thời truyền dạy kinh nghiệm cho

thế hệ sau. Họ không chỉ truyền lại một cái nghề, mà cả tư duy làm ăn đạo đức, để thương hiệu cha ông được bảo lưu.

Anh Trần Thắng Mỹ bỏ công việc buôn bán để theo nghề truyền thống gia đình.

Anh Trần Thắng Mỹ (SN 1984), một người đã tiếp nhận được nghề mà cha mẹ truyền lại, tâm sự rằng, làm nghề phải đưa đạo đức kinh doanh lên hàng đầu. Phải chăng vì thế, công

việc làm ăn của anh, cũng như của những người trẻ đang “giữ lửa” nghề của làng chẳng những thuận lợi, mà uy tín cũng được nâng lên?

An An